Parfum de struguri - Povestea vinului

http://dragosteoarba.blogspot.com/2012/09/parfum-de-struguri-povestea-vinului.html

Vin de anul trecut - foto proprie

Povesti, povesti... Desi multe dintre ele sunt frumoase si pline de un anume parfum meritand, poate, o soarta mai buna, multe povesti de pe bloguri sunt citite de multe ori din pura intamplare, de ce sa nu recunoastem?

In ultima vreme, la doua dintre postarile mele se ajunge de pe Google. Cei ce-au cautat: "cum se face vinul din struguri nova", "soiuri de struguri negri", "la cules de struguri', "s-a acrit mustul", "inmultirea vitei-de-vie toamna", "poze la cules de vie", au ajuns, cum era firesc, la culesul de struguri din via mea, aflat pe blog.

Struguri albi - foto proprie

Am constatat, cu ocazia acestor articole, ca a culege via si a zdrobi strugurii din care va rezulta mustul, sunt percepute ca activitati placute, ceva bucolic. Probabil imi voi dezamagi putin cititorii. Culesul prin orice fel de vreme, soare sau ploaie, printre albine si viespi, mainile care devin instantaneu lipicioase, pregatirea cu mare grija si nu fara eforturi a recipientelor necesare, caratul galetilor cu struguri pana la locul de stocare, zdrobitul efectiv si apoi trasul mustului...sunt activitati necesare, nu intotdeauna si nu neaparat placute. Poate doar privite de pe pozitia de invitat la culesul viei, la bunici sau la rude.

De cand ma stiu particip activ la culesul viei, pregatiri de vase, zdrobitul strugurilor, trasul mustului, apoi tragerea vinului de pe dojdie si...altele.

Deci dupa ce v-am facut partasi la culesul viei si v-am invitat la primele pahare de must din strugurii de anul acesta, se cuvine sa trec la continuarea aventurilor strugurilor. Pentru ca povestea vinului nu se sfarseste aici.

Azi am sa va spun continuarea povestii vinului. Sper sa va placa.

Boască (Tescovină) - foto proprie

Schema alambic

Deci am lasat mustul sa fermenteze, in vase puse in pivnita. Este o fermentatie destul de zgomotoasa dar totul s-a facut sub o stricta supraveghere, in fiecare zi verificandu-se starea sa de cel putin doua ori. Totul a mers conform asteptarilor. Dupa un timp de 10 zile mustul s-a tras din nou, de data aceasta de pe stratul de drojdii si depuneri care sunt firesti, petrecandu-se simultan si o decantare a vinului.

Transferul s-a făcut in damigene mari de sticla, deoarece butoaiele nu se mai folosesc de mult timp din cauza ca intretinerea si pregatirea lor sunt destul de complicate. Vinul fermenteaza inca cca.10 zile insa aceasta este o fermentatie linistita. Deci, in circa douazeci de zile mustul este transformat in vin de către drojdii. 

Flăcări la cazan - foto proprie

Nici pe departe dupa aceasta perioada el nu este bun de baut. Este doar tulbure, fara gust de vin, urmand ca dupa ce damigenele au fost bine umplute si inchise, sa continue procesul său de maturizare.

Cazan propriu

Noi nu facem nicio sulfitare a vinului. Totul se petrece suta la suta natural. Inca o dezamagire pentru cei care cititi, vinul este cat de cat gata de consumat dupa minim trei luni. Adica pe la Craciun. Dar si mai bun este in perioada Pastelui, adica peste mai bine de sase luni.

Povestea strugurilor insa nu s-a terminat. 

Ceea ce ramane dupa tragerea mustului se numeste boasca sau tescovina (sau bostina). Nu se arunca deoarece contine inca o cantitate mare de suc de struguri. Noi nu o tescuim, adica nu o presam, pentru ca ea contine cca. 40% must. O lasam sa fiarba cca. 10 zile in vasul mare in care s-a facut zdrobirea. Boasca este la baza obtinerii unui produs secundar, tuica. Pentru cine nu cunoaste, tuica nu se obtine numai din prune. Din acest rest de struguri, mai ales daca ei sunt foarte copti si de calitate, tuica este cu atat mai buna, mai parfumata.

Țuică - foto proprie

A obtine tuica nu e ceva simplu, ba chiar este un proces foarte complex. In primul rand este nevoie de o instalatie speciala, un alambic pentru tuica. Aceasta instalatie este demontabila si se compune din: 

- un cazan de cupru (de diverse capacitati)

- un vas racitor cu serpentine, tot din cupru, proportional cu marimea cazanului

- tevi de legatura, de asemenea din cupru.

Toate partile componente se intretin in stare de curatenie si se spala si inainte de inceperea lucrului, adica a fabricarii tuicii.

Boasca se pune in cazanul asezat pe un dispozitiv special (pirostrii). Acolo, sub cazan se face focul pentru ca boasca sa fiarba.  Prin tevi aburii din cazan ajung in racitor, unde prin condensare se transforma in tuica. Atata timp cat tuica are un nivel ridicat de alcool, sub cazan se mentine un foc moderat. Noi ne mandrim cu o tuica de comina (de boasca) naturala, foarte buna. 

Lichior de vișine - foto proprie

Spuneam ca e un proces complex. Pe langa stiinta obtinerii acestei licori, exista multe alte aspecte, unele neplacute: caldura excesiva in care se lucreaza, uneori vantul face ca focul sa arda cu mult fum, trebuie pregatite lemne de foc, trebuie o supraveghere permanenta, e necesara schimbarea permanenta a apei din racitor. 

Odata tuica obtinuta, daca nu este dura si este, in plus, si foarte parfumata, poate fi folosita chiar la obtinerea unor lichioruri, cum ar fi cele de visine (visinata) sau capsuni (capsunata). Daca nu, doar pentru consumul curent. Iarna, tuica este foarte apreciata fiarta, cu boabe de piper si indulcita cu zahar. 

Daca uneori, vinul ori ramane prea mult sau poate prezenta un fenomen de usoara fermentare ce poate duce la oțetire, acel vin se poate supune unei distilari, procedandu-se exact ca in cazul obtinerii tuicii. Aceasta distilare duce la obtinerea de vinars sau coniac. Initial este un lichid perfect transparent si incolor. 

Coniac - foto proprie

Ca sa devina coniac adevarat se poate pastra macar un an intr-o damigeana in care s-au pus bucatele de lemn de stejar, prun sau dud, care dau o culoare galbuie placuta ochiului. Coniacul se mai coloreaza si indulceste suplimentar cu putin zahar ars, ars doar pana ce devine usor maroniu. Este foarte bun si curat. In plus, parfumul sau este inegalabil. Am facut astfel de coniac acum cativa ani (cinci ani). Coniacul obtinut s-a bucurat de un mare succes la musafirii nostri. 

Deci iata cum zilele de toamna sunt mai intai parfumate de mirosul strugurilor copti, apoi sunt inveselite de parfumul mustului. Parfumurile din struguri se transforma apoi, sub forma distilata, in parfum de tuica sau coniac si, de ce nu? de lichior. Trebuie sa fii aproape la fel de iscusit ca un parfumier ca aceste "parfumuri" sa fie unele de calitate. Pentru ca sunt parfumuri ce te invaluie, ca niste arome molipsitoare, ce pun in miscare toate simturile. Ca si parfumurile adevarate.

Lunga mai este povestea strugurilor si a vinului, nu-i asa? 

Lunga, dar fascinantă, complicata si mai ales, foarte interesanta. Am incercat sa v-o povestesc pe toata, facand tot posibilul sa nu o incarc cu detalii inutile.

Parfumurile din struguri (în ordine de la stg. la dr.: vișinată, coniac, țuică, vin) - foto proprie

Această poveste despre Parfumul vinului, a fost posibilă datorită Clubului poveștii parfumate, găzduit cu grație de Mirela.

Au mai scris  pentru Povestea parfumată următorii:

Mirela, Silving, Minnie, Gabi, OchiiVerzi, Diana, Lili,  CARMEN, Pandhora, Sara,   Vero,  Daurel,   Lolita,